War der Wein im Alten Wil noch das Getränk gewesen, bekam im 18. Jahrhundert das schon längst bekannte Bier immer mehr Zuspruch. So verwundert es nicht, dass ab 1733 erstmals auch Bierwirte Umgeld entrichten mussten. Von Bier ist auch die Rede in der ältesten Urkunde, in der Wil namentlich erwähnt wird, nämlich in der Schenkungsurkunde Rothpalds aus dem Jahr 754. Dieser hatte, besorgt um sein Seelenheil, dem Abt von St. Gallen seine Güter in der Umgebung von Wil geschenkt, samt Leuten und Umschwung. Zudem verpflichtete er sich u.a. auch, jährlich 30 Eimer Bier abzuliefern, eine Tradition, die heute im Sommer mit dem "Bierzins" weitergeführt wird. Von den ehemals vier Brauereien Wils im letzten Jahrhundert existiert heute keine mehr. Die kleine Brauerei zum "Fass" an der Hubstrasse hatte sowieso nur eine kurze Lebensdauer. Die Brauerei Wanner zum "Schweizerhaus" am Friedtalweg erstellte 1910 einen Neubau auf der Bleichewiese. 1919 übernahm die Aktienbrauerei Zürich dann die Brauerei. Seit 1924, nun als Löwenbräu AG, Zürich, wurde das Gebäude auch als Depot genutzt. 1987, nach der Diskussion um die weitere Verwendung als "Kulturelles Zentrum", wurde das Gebäude abgebrochen. Die 1881 erbaute Aktienbrauerei Wil ging ebenfalls in den Besitz der Aktienbrauerei Zürich über und stellte den Betrieb ein.
Der ehemalige Besitzer des Hofes, Baron Wirz a Rudenz, erhielt im Dezember 1815 die gemeinderätliche Genehmigung, im Hof auch Bier zu brauen. Um 1830 eröffnete Brauereipächter Brunner im Fürstensaal die Wirtschaft zum "Hof". Unter Johannes Diener-Hilzinger, einem geschäftstüchtigen Schwaben, begann der Aufstieg der "Hof-Brauerei". Sein Schwiegersohn, Oskar Kopp-Diener, riss 1902 die alte Pfisterei ab und erstellte das neue Brauereigebäude. Zur gleichen Zeit entstand ein neuer Maschinenraum. Seit 1910 befand sich das Geschäft in den Händen der Familie Stiefel. Die Brauerei verfügte über eigenes Quell- und Grundwasser, ausserdem wurde dem Gründer der Brauerei als Servitut zu Lasten der Stadt ein Gratisbezug von 9 Minutenlitern zugesprochen. Zum grossen Bedauern der Freunde des "Wiler Hofbräus"hat auch diese Brauerei in den 80er-Jahren den Betrieb eingestellt.
Selbstverständlich wurden die Bierbrauer wie die Wirte von den Behörden genau beobachtet. Im Gemeinderatsprotokoll vom Juli 1902 zum Beispiel, wurde über das Ergebnis eines von der Gesundheitskommission angeordneten Bieruntersuches Bericht erstattet.
In fünf Wiler Wirtschaften wurde Bier verschiedener Provenienz untersucht, nämlich im "Zebra" Bier von der Hofbrauerei, im "Schweizerhaus" von der Brauerei Wanner, im der "Rose" von der Aktienbrauerei Wil, in der "Neutoggenburg" von der Löwengartenbrauerei Rorschach und im "Freischütz" von der Brauerei Schützengarten in St. Gallen. Das Resultat war überraschend. Der Untersuchungsbericht ergab nämlich, dass alle drei "hiesigen" Biere "reell gebraut, gut vergoren und von gesunder Beschaffenheit" waren, während die "auswärtigen" Biere diverse Mängel aufwiesen.
